Последние новости закрыть

Кондитерские рецепты.

2009-12-23T11:27:58+03:00 2013-01-02T00:55:39+04:00
0
Администраторы
+ 68
Легенда
Странница
04:23, 16.01.2012
У меня традиция - к новому году делать множество разных печений и пирожных. И чтобы всё это обязательно было разноцветным и весёленьким. Вот и решила выложить проверенные рецепты - может, кому-то понравится. А, может, и сами идеями поделитесь.


Самое простенькое песочное печенье.

3 ст. муки
100 гр. масла
100 гр. маргарина
1 стакан сахарного песка
1 яйцо

Формочками вырезаем всякое-разное.
Печём на 170 градусах минут 15-20.

Можно печенье глазировать шоколадом и украшать марципаном или готовой "мишурой".










Безе



3 белка, стакан песка/пудры.

Берем миксер и взбиваем до тех пор, пока вы смело сможете перевернуть емкость над головой... Кстати в какую сторону взбивать не имеет смысла !!!!!!! Включаем плиту на 120градусов и прогреваем ее. Кладем на противень листы бумаги , НЕ смачивая их водой. Для тех кто не понимает почему - объясняю. Когда вы выкладываете белки на мокрую бумагу, в нее начинает впитываться сахар, и я потом посмеюсь, когда вы их начнете топором отрубать от бумаги. Выкладываем белки маленькими порциями на противень, и убираем его в духовку. Минут через сорок будет готово. Есть 2 стадии готовности безе. 1 мгновенно тает во рту, и 2 - надо еще пожевать. Для получения 2 надо чуть-чуть пораньше вынуть их из духовки... Теперь практические советы: 1. Для того чтобы проверить готовность безе, нужно попробовать достать одну штучку из духовки и выдержать на свежем воздухе - если не сядет, то готово. 2. Отлеплять лучше так: Достаете противень, кладете его на подставку, берете лист за край и кладете его на стол. Дав чуток полежать можно приступать к сбору урожая. Безе будут отлепляться руками без применения всяких там ножей и вилок(источник: рецепты из переписки)
Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше).
Посуда для сбивания должна быть совершенно чистой (наличие жира недопустимо, белок не сбивается!). Белок должен быть охлажденным и свежим. Слишком высокая скорость сбивания тоже недопустима. Можно использовать низкие обороты миксера с лопастями (насадка не для коктейлей!). Вручную сбивать белок достаточно сложно, требуется слишком много времени и терпения. Вначале некоторое время следует сбивать белок без сахара. После образования довольно устойчивой структуры можно начать добавлять сахар маленькими порциями (по ложечке).


Кондитерские грибы.

(Взято с одного из кулинарных сайтов - проверено - всё получается просто и красивенько)

СОСТАВ
ТЕСТО:
200 г маргарина
2 стакана сахара
1 стакан сметаны
1 яйцо
1 стакан крахмала
~800 г муки
ваниль
щепотка соли
1/2 ч.л соды загасить уксусом
СИРОП:
2/3 стакана сахара
4 ст ложки воды

Прежде всего из квадратиков пергаментной бумаги (или бумаги для выпечки) со стороной 6-7 см изготовить 100 кулечков. Это нетрудно и недолго, хотя и звучит страшно.
Размягченный маргарин растереть с сахаром.
Добавить стакан сметаны, 1 яйцо, ваниль, щепотку соли, половину ч.л. соды гашеной уксусом, 1 стакан крахмала, 800 (ориентировочно!) г. муки.
Замесить мягкое пластичное тесто.
Разделить на 2 равные части. Из одной сделать 100 шариков.
Выпекать в несмазанном противне.
Это будут шляпки грибов.
В выпеченных шляпках в центре плоской стороны нужно ножом с острым кончиком сделать углубления - в них будут вклеиваться ножки.
Делать это следует ПОКА ШЛЯПКИ ТЕПЛЫЕ.
Остыв, изделия становятся хрупкими.
Из второй части теста скатать ножки: одна сторона шире, другая уже - как обычно у грибов.
Ножки вложить в кулечки и выпечь. (Кулечек не даст расползтись тонкому концу ножки, а вся ножка, слегка увеличившись при выпекании не потеряет правильной сужающейся формы. Ножки не должны входить в кульки плотно, кулечки не должны быть слишком узкие).



Далее рекомендую распаровать шляпки и ножки. Т.е. подобрать ножки к уже сделанным углублениям, чтобы более или менее соответствовало. При нужде углубление в шляпке можно осторожно подогнать ножом под "свою" ножку.



Сделать сироп.
Вскипятить 2/3 стакана сахара с 4-мя ст. л. воды.
Тонкие концы ножек обмакивать в получившийся сироп, соединять со шляпками и выкладывать на просушку.
Через полчаса-час сироп прихватится.
Тогда можно, действуя достаточно осторожно, работать с грибами дальше.
Сироп к этому времени остнет, поэтому его надо будет нагреть, добавив ложку воды и помешивая.
Теперь нужно имитировать замлю на ножках. Для этого следует обмакивать грибы ножками сперва в сироп, затем - в ёмкость с маком.
Дать "земле" немного времени прихватиться, затем можно приступать к завершающему этапу - окраске шляпок.
Для этого нужно добавить немного воды и 1-2 ст. л. какао в остатки остывшего сиропа, и снова его вскипятить.
Окунуть грибы шляпками в эту помадку.
Оставить сохнуть. Хорошо оставить на ночь для окончательной просушки.


Я делаю поменьше кулечков, штук 70. Какие-то из них при доставании выпеченных ножек порвутся, но многие останутся целыми и их можно пустить в дело по второму разу.

Я не задаюсь целью изготовить именно 100 грибов. И не стараюсь делать их совсем одинаковыми, чтобы были как штампованные. Просто отрываю от теста приблизительно одинаковые кусочки (2,5 см в диаметре) и комбинирую на одном противне и ножки, и шляпки, приглядывая за тем, чтобы количества того и другого были равные. Благодаря совместному выпеканию в каждой партии ножек и шляпок, легче успеть сделать выемки в шляпках до того, как они остынут и станут хрупкими.

На сохнущих грибах иной раз получаются потеки внизу, там где шляпки касаются поверхности, на которой лежат грибы. В процессе просушки грибы надо один раз перевернуть, чтобы место с потеком тоже просохло.






Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Странница
04:10, 16.01.2012
В этом году попробовала украшать печенье "Айсингом". Симпатично получается и несложно.

Айсинг

(взято с одного из кулинарных форумов)

Айсинг Royal Icing-белковая рисовальная масса,её не используют в качестве крема,а только для изготовления объёмных украшений.Изготавливают шаблоны,рисуют узоры,получаются кружева сладкие и съедобные :) ,потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте.Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике.Так же не дружит со сметанным,сливочным кремом.Такие украшения можно сажать только на белковый крем.
Так же айсинг можно купить готовый.

Рецепт
1 белок яйца
250 гр.сах.пудры.Пудру обязательно просеять.иногда пудры уходит больше,зависит от размера белка
лимонный сок примерно 0,5 ч.л.или сухая лимонка-на кончике ножа,можно и больше,если хотите кислее

Сок добавлять не в начале взбивания,а почти в конце, тогда изделия меньше хрупкие.

Для изготовления айсинга берем один белок (Белок отделить от желтка очень тщательно.) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать.Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Готово.
Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон.Очень удобно использовать детские раскраски. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или рисунок положить в прозрачную папку , чтобы рисунок был хорошо виден. Теперь из плотного полиэтилена или из бумаги сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания.Можно взять просто маленький пакетик. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как Вы закончили рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания . Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме.Например бабочки сушат на слегка открытой книге,тогда они будут не плоскими,а с поднятыми крыльями.
Когда работаешь с айсингом не забыть приготовить чуть влажную тряпочку,для того чтобы прикрыть насадку,оставленную на время без дела,так как потом насадка забивается высохшим айсингом.
Насадку, номер 1 не очень рекомендую,лучше -2.

не надо белок взбивать.т.к. при взбивании образуются пузырьки, который в айсинге быть не должно. Белок просто размешивают с сахарной пудрой.просто перемешать его вилкой или венчиком, но только не миксером. И затем накрывают его мокрой салфеткой и дают выстояться 30 мин. для того, чтобы все пузырьки из него вышли.

Взбить белки сначала немного, потом добавить постепенно сах.пудру и взбивать пока не станет густой..

сушить на вощеной или пергаментной бумаге или на целлофане,удобно работать с прозрачными папками тонкими для документов,в них вставить шаблон и наносить айсинг,после высыхания очень удобно снимается
Снимать лучше на краю стола, начинать с угла держать угол и тянуть вниз с края стола как бы через ребро у стола..
Сохнет айсинг по разному.. в зависимости от размера детали(цветка) и влажности у вас. 2 дня достаточно на обычный цветок. Хорошо перевернуть их на другую сторону, так быстрее будет. Большие детали сохнут 5-6 дней.. Можно ставить в духовку,но не больше 40°С














Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Странница
04:06, 16.01.2012
Пирожные из безе с орехами.

К составу безе добавляем молотые фисташки (грамм 70-80).
Выпекать лучше в бумажных формочках.

Для крема можно использовать варёную сгущёнку смешанную с маслом, для шоколадного крема добавить какао.

Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Странница
04:06, 16.01.2012
Корзиночки

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:
- сливочное масло - 70г
- сахар - 70г
- мука - 125г
- 0.5 ч.л. ванили
- 1 желток
- 1 ст.л. молока

Выпекать в духовке 10-15 минут при температуре 200С.

Наполнять можно чем угодно по вкусу.

Мне нравится смесь для творожного торта.

100 гр творога смешать в миксере с 2-мя ложками лимонного сока.
чайную ложку желатина смешать с 1-щй столовой ложкой сахара, растопить в кастрюльке, добавить 1 желток и 1\4 стакана сахара - подогревать до полного растворения сахара.
Влить смесь в творог, смешать миксером. Отдельно взбить 100мл сливок.
Ложкой смешать с творожной смесью.

Делала и с шоколадным кремом, и с варёной сгущёнкой.





Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Наконец-то, сваяла к Новому Году "Почти Пряничный домик".



Почему "почти"? Тесто обычное песочное - домашние любят его гораздо больше пряничного и съедобным остаётся дольше.

Рецепт теста:

3 ст. муки

1 ст.сахара

100гр. маргарина+100гр. сливочного масла

1 яйцо

0.5 пакетика рыхлителя

Замесить крутое тесто и в холодильник хотя бы на пол часа.

Тесто раскатывается и "раскраивается" по заранее заготовленной "выкройке".



(Позаимствовала здесь http://gotovim-doma.ru/view.php?r=561)

Выпекать до золотистого цвета на 170-180 градусах.

Я сначала украшала отдельные части, а затем склеивала их сиропом.


Сироп:

2/3 стакана сахара
4 ст ложки воды

Вскипятить 2/3 стакана сахара с 4-мя ст. л. воды. Пока клеим - сироп продолжать нагревать. Если начинает густеть, можно добавить несколько капель уксуса.

Разрисовывала домик айсингом.

Айсинг:

1 белок яйца
200 гр.сах.пудры.

лимонный сок примерно 0,5 ч.л.

Пудру обязательно просеять.Иногда пудры уходит больше,зависит от размера белка. Берем один белок (Белок отделить от желтка очень тщательно.) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать.Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Готово. Сок добавлять не в начале взбивания,а почти в конце, тогда изделия меньше хрупкие.
Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Нашла, наконец-то, идеальный рецепт эклеров. И всё получилось... впервые



Для теста:
250 мл воды
130 г масла (можно заменить маргарином)
1 ч.л. сахара
1/4 ч.л. соли
160 г муки
4 средний яйца

Для заварного крема:
1 желток
100 мл молока
по 10 г сахара, сахарной пудры и муки. Сахарную пудру можно заменить сахаром.

Тесто.
Первым делом достаем из холодильника яйца, чтоб нагрелись до комнатной температуры - это касается и теста, и крема.
В кастрюлю режем масло, добавляем воду, соль, сахар и ставим на огонь. После закипания добавляем муку и тщательно перемешиваем. Тесто очень быстро заваривается - начинает отходить от стенок кастрюли и его можно собрать в комок. Когда тесто в такой кондиции, огонь выключаем и оставляем тесто остывать, не забывая иногда перемешивать - так остывает быстрее. Остывание занимает минут 20.
В теплое тесто по одному добавляем яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности теста. Перекладываем все еще чуть теплое тесто в кондитерский мешок и выдавливаем пирожные на лист, смазанный маслом. Если нет кондитерского мешка, можно слепить пирожные (лепить лучше мокрыми руками).
Выпекаем на среднем огне(180). Духовка должна быть закрыта по-крайней мере минут 20 - тогда хорошо поднимутся. Эклеры должны приобрести золотистый цвет - только тогда их можно вынимать.

Крем.
Насыпьте в кастрюлю сахар, налейте молоко,добавить ванилин по вкусу. Поставьте на огонь, помешайте, чтобы сахар растворился.

В большой миске смешайте желтки с мукой и пудрой. Сначала масса будет густой, мешайте хорошо.

Как только молоко начало кипеть, выключите огонь, чуть подождите и вылейте одним махом в желтки. Не надо лить тонкой струйкой, лейте нормально, хорошо мешая желтки.

Масса слегка загустеет - это заварилась мука. Теперь перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на огонь.

Огонь не делайте слишком слабым (иначе долго будете варить). Надо энергично мешать по дну и стенкам и следить, чтобы смесь не закипела. Когда крем загустеет, снимите с огня. Если в креме получились комки, не волнуйтесь, протрите через сито.
Переложите в мисочку по размеру и накройте пленкой. Как только остынет, уберите в холодильник.

Глазурь

200гр шоколада
100гр масла или маргарина

Растопить.
Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
Администраторы
+ 68
Легенда
Странница
00:59, 02.01.2013
Ещё взяла за основу рецепт "Иночкиных ирисок" (здесь) и сделала шоколадные конфеты



300гр шоколада+50гр сливок

Наглаз добавила в часть апельсиновые цукаты, в часть грецкие орехи. Вкуснятина.
Жизнь - это то, что мы думаем о ней.(Марк Аврелий)
 
Доступ закрыт.
  • Вам запрещено отвечать в темах данного форума.